Technologie de la cuisine collective (Di2TeCuiCo)

Objectifs :

Finaliser l'enseignement octroyé en 1ère année sur le fonctionnement d'une cuisine de collectivités :

- distribution  production;

- HACCP, Traçabilité

Vue d'ensemble sur le fonctionnement d'un service diététique au niveau administratif et prise de command des repas.

Introduction à la qualité

Compétences :

connaissances scientifiques et rigueur
Compétence technique (précision, rigueur, fiabilité)
Expression écrite; rédaction d'un rapport

Prérequis :

Cours d'Hygiène et technologie de la cuisine collective de 1ère année

Cours de Microbiologie

Contenu du cours :

Rappel de la législation

Les différents systèmes de production et de distribution des repas

HACCP, Traçabilité

Prise de commandes des repas

Cahier de charges du service diététique

Approche du système qualité

Méthode d'enseignement :

Cours théorique

Travail en groupe sur une thématique pratique

Lectures recommandées :

/

Méthode d'évaluation :

Examen écrit + travail d'année