Technologie des denrées alimentaires (Di1TeDeAli)

Objectifs :

Le cours a pour objectif de donner aux futurs diététiciens la connaissance nécessaire de la technologie industrielle de conservation des produits agricoles et aquacoles et de leur transformation en denrées alimentaires

Compétences :

connaissances scientifiques et rigueur
Capacité de compréhension face à un problème
Capacité d'élaboration d'une réponse à un problème
Capacité de déduction à partir de faits observés
jugement critique
Expression écrite; rédaction d'un rapport

Prérequis :

Contenu du cours :

Introduction

1. Aspects principaux de la qualité alimentaire

2. Certification d'entreprise (HACCP - ISO9000)

3. Certification de produit  (AOP, IGP, Bio, Label)

Chapitre I - Viandes, poissons, oeufs

1. Viandes et abats

                1.1. Structure du tissu musculaire

                1.2. Structure du tissu conjonctif

                1.3. Composition moléculaire de la viande  

                1.4. Tendreté de la viande

                1.5. Couleur de la viande

                1.6. Viande de volaille

                 1.7. Abats et issues

                 1.8. Conservation de la viande et des abats

4. Poissons et fruits de mer

                4.1. Evolution de la pêche marine et continentale

                4.2. Différences entre viande et poisson

                4.3. Différences entre poissons maigres et gras

                4.4. Conservation du poisson

                4.5. Qualité hygiénique du poisson

                4.6. Fruits de mer

5. Oeufs et ovoproduits

                5.1. Structure de l'oeuf

                5.2. Composition du blanc d'œuf

                5.3. Composition du blanc d'œuf

                5.4. Evaluation de la fraicheur des oeufs

                5.5. Fabrication des ovoproduits

Chapitre II - Lait et produits laitiers

1. Composition des laits de mammifères

                1.1. Matière grasse

                1.2. Matières azotées

                1.3. Lactose

  2. Technologie des laits de consommation

  3. Technologie des laits déshydratés

  4. Fabrication du yaourt

  5. Crème et beurre

                        5.1. Ecrémage

                        5.2.2. Pasteurisation des crèmes

                        5.2.3. Maturation biologique des crèmes

                        5.2.4. Barattage et malaxage

                        5.2.5. Procédé continu NIZO

                        5.2.6. Qualité des beurres

  6. Fromages

                      6.1. Caillage à l'acide lactique

                      6.2. Caillage aux protéases coagulantes

                      6.3. Egouttage

                      6.4. Affinage

                      6.5. Teneurs en eau, matière grasse et calcium

Chapitre III - Corps gras

1. Caractéristiques des matières grasses animales

2. Caractéristiques des matières grasses végétales

3. Extraction des matières grasses

4. Raffinage des matières grasses

5. Transformation des matières grasses

6. Rancissement hydrolytique et oxydatif des matières grasses

7. Antioxydants naturels et artificiels

Chapitre IV - Céréales

1. Structure et composition des graines  

2. Distinction entre blé tendre et blé dur

3. Opérations de minoterie

4. Opérations de boulangerie

5. Opérations de pastification

6. Opérations de malterie

6. Opérations de brasserie

7. Opération d'amidonnerie et glucoserie

8. Transformation des graines de riz

Chapitre V - Fruits et légumes

1. Caractérisation des fruits et des légumes

2. Conservation des fruits et des légumes frais

3. Appertisation des fruits et des légumes

4. Fruits et légumes de quatrième gamme

5. Extraction, cristallisation et raffinage du sucre

6. Miels et miellats

7. Fabrication des confitures

8. Technologie des jus de fruits

9. Procédés de vinification

10. Fabrication du chocolat

Méthode d'enseignement :

- Exposés magistraux avec projection de diapositives (fichiers « ppt »)

- Fichiers « pdf » accessibles aux étudiants sur iCampus (Extranet IPL)

Lectures recommandées :

Science des aliments (vol. 2) de R. Jeantet et coll., éditions Lavoisier

                                                                             TEC & DOC (2007)

Méthode d'évaluation :

Examen écrit