Technique culinaire (Di1TeCulin)

Objectifs :

A court terme :

Apprendre à découvrir et à cuisiner les denrées alimentaires en leur gardant au maximum leurs qualités nutritionnelles.

Apprendre le vocabulaire spécifique aux métiers de bouche;

apprendre les technique de cuisson appropriées pour chaque famille d'aliments.

Apprendre à manipuler les aliments en respectant les normes légales d'hygiène.

Au travers de l'apprentissage des techniques culinaires, développer les qualités organoleptiques des mets dans le but de satisfaire le client potentiel.

A long terme :

Conseiller des clients dans le choix de techniques culinaires pour répondre à des besoins spécifiques dans le cadre de l'alimentation équilibrée ou dans le cadre d'une pathologie définie.

Compétences :

Compétence technique (précision, rigueur, fiabilité)
Capacité d'adaptation à de nouvelles situations
Travail en équipe
Maîtrise transversale de la discipline
Organisation du travail

Prérequis :

Contenu du cours :

L'assaisonnement : les herbes aromatiques, les aromates, les épices, les condiments, les sauces condimentaires

Les grandes techniques de cuisson :

cuisson à l'eau

cuisson à la matière grasse

cuisson à la chaleur sèche

cuisson mixte

Les techniques de cuisson appliquées aux pommes de terre; les différentes variétés de pommes de terre

Les technique de cuisson appliquées aux différentes viandes, aux volailles, aux poissons, aux légumes, aux féculents

Les différentes pâtes et leurs applications pratiques en boulangerie et pâtissserie

Les différents types de sauces : les sauces de base et leurs dérivées

Les desserts à base de lait, de produits laitiers et/ou de fruits

La classification des fromages et leur dégustation

La mise sous vide

Consommation du repas préparé en commun.

Méthode d'enseignement :

Les professeurs sont médiateurs  et les étudiants sont actifs.

Les méthodes sont en alternance directive, expositive, démonstrative, interactive et active.

Démonstrations pratiques par le professeur

Travaux pratiques par les étudiants

Lectures recommandées :

- PLANCHE, J., SYLVESTRE, J., CHAMPENIER, J.-P.,

Les "nouvelles" bases de la cuisine. Ed. Jacques Lanore, 1986.

- NEIRINCK, E., PLANCHE, J., SYLVESTRE, J.,

La cuisine : Tradition et Techniques nouvelles.

Ed. Jacques Lanore, 1986.

- MAINCENT, M., Technologie culinaire.

Ed. BPI, 1999.

Méthode d'évaluation :

Evaluation continue, interrogation pratique ; examen écrit et pratique