Technologie de la cuisine collective (Di1TeCuiCo)

Objectifs :

Maîtrise de la législation belge et européenne en hygiène dans le secteur des cuisines de collectivités

Connaître les sections d'une cuisine de collectivités :

- pouvoir reconnaître ces sections dans une cuisine collective et y faire effectuer les opérations ad hoc

  pouvoir reconnaître le matériel et en définir son utilisation

Compétences :

connaissances scientifiques et rigueur
Compétence technique (précision, rigueur, fiabilité)
Apprentissage d'un outil spécifique

Prérequis :

Contenu du cours :

Définition du catering.

Présentation de la cuisine collective.

Circuits en catering.

Nomenclature et description des locaux et du matériel. : zone de réception - stockage - légumerie - local boucherie - paneterie - local pâtisserie - cuisine froide - cuisine chaude - portionnement - plonge et laverie de vaisselle - comptoir de distributon.

Hygiène (Main d'oeuvre - Matériel -  Matières premières - Méthode - Milieu) dans le catering.

Nettoyage et désinfection

Les gammes ou générations.

Gestion des déchets.

Contrôle de températures.

Nuisibles.

Formation du personnel

Méthode d'enseignement :

Cours théorique + exercices en groupe

Lectures recommandées :

Méthode d'évaluation :

Examen écrit