Etude physico-chimique des aliments (Di1ChPhAli)

Objectifs :

Le cours de physico-chimie des aliments (première partie) a pour objectif d'étudier l'aliment,

- au niveau chimique, en s'intéressant à sa composition

- au niveau physique, en s'intéressant à son comportement.

Au terme de l'année, l'étudiant devra être capable de :

- prouver sa connaissance du contenu du cours

- réexpliquer avec ses mots les phénomènes décrits au cours; appliquer les lois étudiées à des exercices

- faire le lien entre une situation concrète relevant du domaine alimentaire et les phénomènes vu au cours

Compétences :

connaissances scientifiques et rigueur
Maîtrise transversale de la discipline
Apprentissage d'un outil spécifique

Prérequis :

Prérequis:

- Maîtrise des mathématiques de base (règle de trois, les systèmes de deux équations, la fonction logarithme,…)

- Connaissances de base en chimie (notion, de molécule, d'atome, de liaison atomique, de concentration, de mole)

- Connaissance de base en physique (connaissance des unités de mesure, de la notion de pression, de force, de travail, d'énergie).

Contenu du cours :

Chapitre 1 : L'eau

·        Propriétés de l'eau pure (liaison H ; tension superficielle; tension de vapeur ; humidité relative ; chaleur spécifique et latente)

·        Les solutions aqueuses (expression des concentrations ; loi de Raoult ; pression osmotique)

·        L'eau dans les aliments (teneur en eau et activité d'eau ; importance de l'activité d'eau ; mesure de l'activité d'eau)

·        Les phénomènes de transfert dans l'aliment (enthalpie des aliments ; congélation des aliments ; déshydratation des aliments)

Chapitre 2 : Les protéines

·        Les acides aminés

·        Les structures protéiques

·        Les propriétés fonctionnelles des protéines

·        Les différentes protéines alimentaires (la viande, la gélatine, le collagène, les protéines végétales, les protéines du lait, les matières protéiques de soja, le plasma sanguin, les protéines transformées, les protéines issues de levures).

Chapitre 3 : Les glucides

·        Les sucres simples

·        Les oligosaccharides

·        Les polysaccharides courants

-       Réaction des sucres; molécules et produits dérivés (isomérisation, oxydation, réduction, caramélisation, réaction de Maillard; hydrolysats d'amidons et sucres réduits)

·        Les propriétés physiques des sucres (comportement viscoélastique, solubilité, cristallisation, transition vitreuse, complexion).

·        Les polysaccharides texturants (amidons modifiés, celluloses modifiées, pectine, gommes

·        Les édulcorants intenses

Chapitre 4 : Les lipides

·        Définition

-       Les acides gras

-·        Monoglycérides, diglycérides et triglycérides

·        Formes cristallisées des triglycérides

·        Constituants mineurs de la matière grasse (stérols, tocophérols, caroténoïdes)

·        Traitements d'une huile brute

·        Réactions des lipides (hydrogénation, hydrolyse, oxydation)

·        Les antioxygènes

·        Les émulsions et les différents émulsifiants

Chapitre 5 : Les éléments mineurs des aliments

·        Les acides

·        Les vitamines

·        Les sels minéraux

·        Les alcaloïdes

·        Les arômes

·        Les colorants naturels

·        Les fibres alimentaires

·        Les additifs

Méthode d'enseignement :

Exposé

Lectures recommandées :

/

Méthode d'évaluation :

Interrogations et examens